火锅糯鸡爪

卤鸡爪的底料其实类似于四川火锅的清油火锅底料，只是为了方便，我们不再分开炒底料和红油了。让鸡爪软糯，并且入味到骨头的关键是用一口密封度好又微微带有压力的锅子，北鼎珐琅锅就很适合。
工具 焖炖锅
食材
  • 鸡爪
    400g
  • 葱油
    食材如下
  • 菜籽油
    600g（不能用其他油替换）
  • 小葱
    20g
  • 大葱
    50g
  • 洋葱
    90g
  • 香菜
    20g
  • 姜片
    10g
  • 底料
    食材如下
  • 干辣椒
    120g（三种1:1:1）
  • 花椒
    10g
  • 生姜粒
    50g
  • 郫县豆瓣
    350g（不能用其他酱替换）
  • 冰糖
    10g
  • 盐
    1-2g（尝味添加）
  • 醪糟
    30g（可以不加）
  • 鸡精
    2-3g（必须加）
  • 香料
    食材如下
  • 八角
    12g
  • 白芷
    12g
  • 桂皮
    12g
  • 草豆蔻
    6g
  • 草果
    6g
  • 陈皮
    6g
  • 小茴香
    2g
  • 丁香
    2g
  • 砂仁
    2g
  • 罗汉果
    3g
  • 鸡爪去腥料
    食材如下
  • 姜
    3片
  • 料酒
    15ml
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操作步骤
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步骤1 /19

准备好所有材料。

步骤2 /19

干辣椒用清水煮20分钟左右煮软。

步骤3 /19

切或搅拌成剁椒状备用。

步骤4 /19

所有的香料碾成碎（不要碾成粉）备用。

步骤5 /19

所有制油蔬菜切小块或小段备用。

步骤6 /19

底料中的姜切小粒备用。

步骤7 /19

菜籽油烧热至七成热下姜葱大葱洋葱香菜。

步骤8 /19

炸至菜全部炸干捞出，关火。

步骤9 /19

制好的油加入冰糖翻炒至冰糖融化。

步骤10 /19

继续保持关火的状态，下豆瓣，这时候会溅油，要小心。

步骤11 /19

豆瓣在油中炒匀后，开小火炒至豆瓣变干，大约20分钟，每次都要从锅底翻起来以免糊锅。

步骤12 /19

下姜粒、香料碎、辣椒碎、花椒、小火熬制，期间不停翻动，严防糊锅。

步骤13 /19

继续炒20分钟。

步骤14 /19

倒入鸡精和醪糟，再翻炒5分钟起锅。

步骤15 /19

这是炒好的底料，应静置24小时之后再用。

步骤16 /19

鸡爪加料酒大葱姜汆水后洗去浮沫。

步骤17 /19

锅中放入刚才超好的底料的1/3-1/2的量（看口味）然后加水没过汆好水的鸡爪，烧开之后尝尝咸淡，然后加盖转小火。

步骤18 /19

焖1-1.5小时至鸡爪脱骨，变成入口即化的状态，中间不时翻动一下。

步骤19 /19

热吃更好吃。

小贴士

1. 这个方子里的香料配伍是适合鸡肉类食材的。鸡肉类食材的香料应以桂皮、八角、白芷为主，其余的香料减半、再减半作为搭配。
2. 这个方子里的冰糖、罗汉果和醪糟都是为了柔和辣味。
3. 炒料一定要注意，糊掉了整锅底料都会有很明显的苦味。
4. 方子里我用了三种辣椒，分别为新一代、灯笼椒、二荆条，这三种辣椒可以分别作用于色、香、辣三个方面，如果你买不到这么多种辣椒，只用一种也是可以的。
5. 做好的底料放置24小时后再用会明显变得更香，这个配方里的底料可以用2-3次。

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更新于  2020-06-22 来自于‘@阿拉兔儿蕾’
推荐食谱
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  • 准备好所有材料。

  • 干辣椒用清水煮20分钟左右煮软。

  • 切或搅拌成剁椒状备用。

  • 所有的香料碾成碎（不要碾成粉）备用。

  • 所有制油蔬菜切小块或小段备用。

  • 底料中的姜切小粒备用。

  • 菜籽油烧热至七成热下姜葱大葱洋葱香菜。

  • 炸至菜全部炸干捞出，关火。

  • 制好的油加入冰糖翻炒至冰糖融化。

  • 继续保持关火的状态，下豆瓣，这时候会溅油，要小心。

  • 豆瓣在油中炒匀后，开小火炒至豆瓣变干，大约20分钟，每次都要从锅底翻起来以免糊锅。

  • 下姜粒、香料碎、辣椒碎、花椒、小火熬制，期间不停翻动，严防糊锅。

  • 继续炒20分钟。

  • 倒入鸡精和醪糟，再翻炒5分钟起锅。

  • 这是炒好的底料，应静置24小时之后再用。

  • 鸡爪加料酒大葱姜汆水后洗去浮沫。

  • 锅中放入刚才超好的底料的1/3-1/2的量（看口味）然后加水没过汆好水的鸡爪，烧开之后尝尝咸淡，然后加盖转小火。

  • 焖1-1.5小时至鸡爪脱骨，变成入口即化的状态，中间不时翻动一下。

  • 热吃更好吃。