烤肉眼牛排

将肉眼牛排放在解冻板上解冻，用厨房纸巾擦干净表面血水。肉眼最好厚度要超过1.5cm，2cm的最刚好。

将海盐及胡椒适量撒在表面，上下均匀涂抹拍打，放置15分钟等待入味。不需要撒太多。如图即可。

在等待腌制入味的时候开始制作烤肉的涂料，后面考肉眼的时候需要使用。将大蒜3～4个及一条迷迭香（去除杆子留叶子）剁碎后放入碗中倒入橄榄油，备用。

口诀中的第一部：一煎 。这一步的作用主要是把眼肉的表面烫熟，将水分封在里面。尽量选择厚的平底锅，热锅后倒入三小勺植物油，大火加热到微微冒烟候，眼肉下锅正反面及边缘各烫30秒。

热烫封水的过程其中技巧如下。过程皆为大火，第一面烫完后锅温下降，将眼肉夹起，待锅温回复高温后再烫第二面。

眼肉侧面也平均烫30秒即可。

封水后的肉眼进入口诀中：三放 的第一放。所为放，意思是放置静置，时间5分钟。作用是让肉眼的水分子在剧烈加热后，回复平静。

放置过程中，将烤箱预热200度6分钟。当烤箱到达200度后，进入到口诀中 ：二烤的第一烤。放入眼肉，等待6分钟即可。切记烤箱下面可垫锡纸或接油托盤。

六分钟后拿出眼肉，将制作好的烤肉涂料，正反面刷上橄榄油，并将大蒜迷迭香也刷上。然后进入到口诀：三放 的第二次放 ，将上料的眼肉再静置6分钟。

等待眼肉降温过程中，将烤箱再预热到220度3分钟。降温十分钟过后再放入烤箱 进入口诀：二烤 中的第二次烤。

这一步是将表面稍微烤焦，让整块眼肉入口后有更丰富的口感，三分钟加热后，拿出眼肉再放置3分钟，此次为最后一次放置。然后就可以摆盘以及切块。

有充足放置后的牛排切开后不会流出血水，试着切出一小角可明显看见肉的层次分明。

眼肉的沾料为图中黑胡椒牛排酱，建议可以将沾料上锅，炒热味道会更好。

其实牛排最重要的步骤是封水及放置，可以最大限度将肉汁保存在内部，没有放置的牛排不但肉汁无法保存口感毫无层次。只要依循 一煎二烤三放 口诀，米其林三星牛排 就在你手中完成。